營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料：消毒乳

　　消毒牛乳(也稱殺菌鮮乳或市乳)是指新鮮牛乳經(jīng)過凈化、殺菌，有時(shí)還經(jīng)過均質(zhì)處理后，裝入瓶(或其它容器)內(nèi)直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。

　　消毒奶按組成可分為：轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(1)普通消毒乳——以合格的鮮奶為原料，不得使用任何添加劑，加工制成的消毒乳，各項(xiàng)指標(biāo)必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5408—85的要求。

　　(2)強(qiáng)化消毒乳——在新鮮的奶中添加各種維生素或鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽類，以增加營(yíng)養(yǎng)成分，但風(fēng)味和外觀與普通消毒乳沒有區(qū)別。

　　(3)花色消毒乳——在消毒乳中添加咖啡、可可或各種果汁，風(fēng)味和外觀與普通消毒乳不同。

　　(4)再制消毒乳——也稱復(fù)原乳。是指用全脂乳粉、濃縮乳、脫脂乳粉和無水奶油等為主要原料，經(jīng)過混合溶解后，制成與牛乳成分相同的飲用乳。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　按殺菌方法分類：

　　(1)低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌(LTLT)乳。也稱巴氏殺菌乳.牛乳經(jīng)62～65℃30分鐘保溫殺菌。在這種溫度下，既可以殺滅牛乳中的病原菌和有害菌，對(duì)乳的營(yíng)養(yǎng)成分影響最小。

　　(2)高溫短時(shí)殺菌(HTST)乳。牛乳經(jīng)過72～75℃，保持15～40秒，或80～85℃保持10～15秒，我國(guó)消毒奶的加工多使用此法。

　　(3)超高溫瞬時(shí)滅菌法：135～150℃數(shù)秒鐘，可以殺滅乳中幾乎全部細(xì)菌，同時(shí)對(duì)乳的成分和性質(zhì)影響又最小。經(jīng)過無菌包裝后，在常溫廠可保存3～6個(gè)月，因此又叫長(zhǎng)壽奶。

　　消毒牛乳的加工工藝：原料乳的驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌或滅菌→冷卻→灌裝→封口→裝箱→冷藏。

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