2011營養(yǎng)師考試之網(wǎng)上學(xué)營養(yǎng)第八節(jié)水

　　水對人類賴以生存的重要性僅次于氧氣。人在無食物攝入時，機體可消耗自身的組織維持生命可達1周或更長時間，然而沒有水任何生物都不能生存。 $lesson$

　　一個絕食的人在失去體內(nèi)全部脂肪以及半數(shù)蛋白質(zhì)，還能勉強維持生命。但如果失去其體內(nèi)含水量的20%，就很快會死亡。

　　常見的飲用水有以下幾種：

　　1.普通飲用水

　　自然界可以飲用的水為“淡水”，即河流、湖泊、泉水或地下水。日常飲用的水均來自這些水源，經(jīng)過過濾、消毒后通過管道輸送到用戶。海水中含有高濃度的鈉和氯，所以不能飲用。

　　2.蒸餾水轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　把普通飲用水變成蒸氣，再冷卻而獲得。它比普通飲用水含更少的細菌和礦物質(zhì)，飲用較安全。但長期飲用可能損失從飲水中獲得某些礦物質(zhì)的機會。

　　3.礦泉水

　　礦泉水是經(jīng)過地層過濾的地下水。其中，溶有較多的各種礦物質(zhì)，能為人體提供需要的一些宏量和微量元素。但地殼巖石或土層中既有人體需要的元素，也有對人體在害的元素。因此，飲用礦泉水必須符合國家標準。

　　此外，使天然地下水流經(jīng)人為的礦石層，或加入元素級的礦物質(zhì)，使之達到天然礦泉水的飲用標準，被稱為人工礦化水或人工礦泉水。

　　4.純凈水

　　在普通飲用水的基礎(chǔ)上，經(jīng)多層反復(fù)過濾，進一步去掉細菌或一些大分子物質(zhì)，使之飲用更為安全。但經(jīng)反復(fù)過濾后，水中的礦物質(zhì)也會減少。

　　5.去離子水

　　普通飲用水通過陽離子交換樹脂和陰離子交換樹脂，去掉了其中所有的礦物質(zhì)(陰離子和陽離子)，即謂去離子水。通常，去離子水只用于科學(xué)研究，可防止精密分析時干擾物質(zhì)介入，但不適宜日常飲用。

　　6.活性水

　　活性水又稱為負離子水，是通過現(xiàn)代科技手段，重新排列水的氫氧分子，使水的活性提高，即滲透力和溶解力增強，含氧量提高，以致更容易被機體利用。但其作用和作用機制還有待于深入研究。

　　7.氟化水

　　我國的一些地區(qū)的普通飲用水中含氟量較低，若在水中加入微量的氟化物(0.5～1.0ppm)，即有利于預(yù)防齲齒。但如果水中的含氟量較高，長期飲用有可能引起氟中毒。

　　一、人體內(nèi)水的含量與分布

　　水分約占成人體重的50%~70%。一般女子體內(nèi)的含水量多于男子;年齡愈小，體內(nèi)含水比例愈高。人體內(nèi)的水與蛋白質(zhì)、碳水化合物或脂肪相結(jié)合，形成膠體狀態(tài)。

　　機體總水量的55%是細胞內(nèi)液，16%是細胞間液，7.5%在血漿中，其余的分布在骨骼、軟骨及結(jié)締組織之中。人體?各部分的體液滲透壓相同。其中，水分可經(jīng)常透過細胞膜或毛細血管壁進行自由交換，但各部分的總量維持穩(wěn)定，保持動態(tài)平衡。

　　二、水的生理功能

　　(一)構(gòu)成身體組織

　　水是身體構(gòu)造所不可缺少的材料。所有組織中都含水。如血液的含水量高達90%，肌肉含水70%，堅硬的骨骼中亦含水22%。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　(二)水可作為各種物質(zhì)的載體

　　許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子狀態(tài)，發(fā)揮其重要的生理功能。即便是不溶于水的蛋白質(zhì)和脂肪分子亦可懸浮水中形成膠體或乳融液，便于機體消化、吸收和利用。水在體內(nèi)直接參與物質(zhì)代謝，并作為載體輸送營養(yǎng)物質(zhì)和排出代謝廢物。

　　(三)調(diào)節(jié)體溫

　　水的比熱比其他物質(zhì)高，能吸收體內(nèi)分解代謝活動不斷產(chǎn)生的熱量，以使體溫保持不變。當(dāng)外界溫度≥30oc或體內(nèi)產(chǎn)熱過多時，通過蒸發(fā)或出汗使體溫保持恒定;環(huán)境溫度降低時，則人體可通過減少蒸發(fā)量而保持人體溫度。

　　(四)潤滑作用。

　　水是機體的潤滑劑。如淚液、唾液、關(guān)節(jié)囊液、漿膜腔液等都能在局部組織器官工作時起到潤滑作用，以減少摩擦，有助于正常作功。

　　三、水平衡

　　體內(nèi)細胞不斷進行代謝，排除廢物，散發(fā)熱量，都會損失水分。為了維持人體內(nèi)環(huán)境的恒定，水分攝入與排出保持平衡是十分必要的。

　　(一)水平衡及其調(diào)節(jié)

　　人體每日需水量，可因年齡、膳食、氣溫、身體狀況和勞動環(huán)境、?度等的不同而異。人體對水分的需求和代謝，有復(fù)雜而完善的調(diào)節(jié)機制。如口渴感的刺激可增加水分的攝入以補償損失;排尿、出汗、呼吸、大便等又可除去多余的水分。

　　在垂體和腎上腺的影響下，腎臟分泌尿液有“量入為出”的生理功能，故能有效調(diào)節(jié)體?水平衡。而隨呼吸散失、由皮膚蒸發(fā)和經(jīng)汗腺分泌的水量等則與攝入量無關(guān)，故無調(diào)節(jié)體?水平衡的作用。

　　通常，體內(nèi)水的來源包括三個方面：①飲用水和其他飲料;②食物中的水;③蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在體內(nèi)代謝過程產(chǎn)生的水分。如葷素搭配的膳食，每供應(yīng)100kcal的熱量即可產(chǎn)生大約12g的代謝水。

　　人體每日水的攝入量，應(yīng)該與經(jīng)由腎臟、皮膚、肺、腸等途徑排出水分的總量保持動態(tài)平衡。

　　此外，水代謝與鹽代謝有密切關(guān)系。組織中的鈉鹽對水分有蓄積作用;與此相反，鉀鹽和鈣鹽可促使體內(nèi)排出水分。體液中的無機鹽離子的正常分布對維持內(nèi)環(huán)境滲透壓的水平衡有重要意義。因此，患腎炎、心衰、高血壓等疾病者，為防止水腫，應(yīng)限制鈉鹽的攝入。

　　在高溫環(huán)境中機體為散熱而大量出汗，氯化鈉及鉀、鈣、鐵、鎂等無機鹽也隨同汗液丟失。如不及時補充可引起嚴重的缺水、缺鹽(電解質(zhì)紊亂)。因此，對高溫條件下從事體力勞動者，要適時補充水分和混合鹽片，以維持水和電解質(zhì)平衡。

　　(二)水缺乏與脫水

　　當(dāng)攝入水分減少，或因患病使水分排出量過多(嘔吐、腹瀉、大面積燒傷、大量出汗、過度呼吸等)，都可使機體丟失大量水分。重度缺水使細胞外液電解質(zhì)濃度增加，形成高滲，細胞內(nèi)水分外移形成“脫水”。當(dāng)失水量為體重的2%時，人就有口渴感、尿量減少等表現(xiàn);失水量達體重的6%以上時，即表現(xiàn)出全身乏力、抑郁、無尿等癥;若失水量達體重15%以上時，就會出現(xiàn)煩燥、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、體溫和脈搏增加、血壓下降等癥;晚期可進入譫妄及昏迷狀態(tài)，最終循環(huán)衰竭，呼吸停止而死亡。因此，當(dāng)尿液高度濃縮，體重減輕8%~12%時，即表示嚴重脫水，必須及時有效地予以補充，以防意外。

　　(三)水中毒轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　當(dāng)人體處于缺水狀態(tài)時，內(nèi)環(huán)境中同時還缺鹽分。故補充水分時還要適當(dāng)配合鹽分的補充。若只補充水分而不補充鹽分，人體在快速攝入大量水分后，即會造成細胞外液水分過高，滲透壓降低，水分即向細胞內(nèi)滲入，導(dǎo)致細胞腫脹，嚴重會導(dǎo)致死亡。這就是水中毒。

　　(四)水的需要量

　　健康成年人每日需水量為2400~4000ml。一般人的日需水量隨年齡的不同而異。年齡越大，每公斤體重需水量相對減少，成年后需水量相對穩(wěn)定。

　　一般情況下，正常人每天水的出入量應(yīng)保持平衡。

　　我國目前尚無水的推薦攝入量。美國提出的推薦攝入量為：每消耗1kcal能量，需要水1.5ml。此量包括一般性的活動、出汗及溶質(zhì)負荷等的變化。

　　復(fù)習(xí)思考題：

　　1.體內(nèi)水的含量與分布如何?

　　2.水的生理功能有哪些?

2010年5月公共營養(yǎng)師考試成績查詢方式匯總

2010年公共營養(yǎng)師考試網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)招生簡章

更多信息請訪問：公共營養(yǎng)師頻道    公共營養(yǎng)師考試論壇