營養(yǎng)師網(wǎng)上學營養(yǎng)第九節(jié)食物的營養(yǎng)價值（2）

　　植物性食物的營養(yǎng)價值

　　植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜水果及菌藻類等，是膳食中的重要組成部分，谷類是我國人民膳食中能量的主要來源，豆類含優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其他植物性食物能為我們提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

　　一、谷類的營養(yǎng)價值

　　谷類是提供熱能的最主要來源，包括大米、小米、玉米、小麥、高梁、蕎麥等。其中，以大米和小麥為主，我國膳食中70%~80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類供給的。因此，我國稱谷類為主食。中國總膳食調(diào)查結果顯示，谷類食物在我國膳食構成比中，為49.7%，占有重要地位。

　　(一)谷粒結構與營養(yǎng)素的分布

　　谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚(芽)四個部分構成，各種谷類種子的結構基本相似。

　　谷皮：為谷粒的外殼，約占谷粒的5%，主要由纖維素、半纖維素等組成，還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)，但這一部分在谷物加工過程中一般被除掉。

　　糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，由厚壁細胞組成，約占谷粒的8%，纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)含量也較高，有重要營養(yǎng)意義，但在碾磨加工時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。

　　胚乳：是谷類的主要部分，占整個谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低，但無機鹽和維生素的含量極低。

　　胚芽：位于谷粒的一端，約占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而丟失。

　　胚芽和谷粒周圍部分還有各種酶，在貯存谷糧過程中，如條件適合酶的活動，就容易發(fā)生變質(zhì)。

　　(二)谷類營養(yǎng)成分

　　1.蛋白質(zhì)

　　谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5%~15%的范圍，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，特別是賴氨酸含量少，使谷類食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食物。

　　谷類并非是富于蛋白質(zhì)的食物(每100g谷類約含蛋白質(zhì)7~10g)，由于我國谷類食物在膳食中所占比例較大，故也是膳食蛋白質(zhì)的重要來源。常采用氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。還可用基因調(diào)控的科技手段改良品種，通過改善谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成來提高其營養(yǎng)價值。

　　2.碳水化合物

　　谷類碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳內(nèi)，含量在70%以上。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源，在我國居民膳食中50%~70%的能量來自谷類碳水化合物。

　　3.脂肪

　　谷類脂肪含量低，大米、小麥約為1%~2%，玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時，易轉入副產(chǎn)品中。

　　從米糠中可提取與機體健康有密切關系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

　　4.礦物質(zhì)

　　谷類含礦物質(zhì)約為1.5~3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵少，約1.5~3mg/100g。

　　5.維生素

　　谷類是膳食B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽部。谷類加工的精度越高，維生素損失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米的尼克酸為結合型，不易被人體利用，須經(jīng)過適當加工變成游離尼克酸后才能被吸收利用。

　　(三)谷類的合理利用

　　1.谷類加工轉自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　谷類加工主要有制米、制粉兩種。由于谷類結構的特點，其所含的各種營養(yǎng)素分布不均衡。礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少。因此加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切的關系。

　　加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤以B族維生素損失顯著。不同出粉率小麥中B族維生素的變化。

　　谷類加工粗糙時雖然出粉(米)率高、營養(yǎng)素損失減少，但感觀性狀且消化吸收率也相應降低，而且由于植酸和纖維素含量較多還會影響其他營養(yǎng)素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等螯合形成植酸鹽，不能被機體利用。我國于20世紀50年代初加工生產(chǎn)的標準米(九五米)和標準粉(八五粉)，比精白米面保留了較多的B族維生素、纖維素和無機鹽，這在節(jié)約糧食的預防某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好效益。近年來由于經(jīng)濟水平明顯提高，人們對精白米面的需求日益增長，故應采取對精白米面的營養(yǎng)強化措施及改良谷類加工工藝、提倡粗細糧混食等方法來克服精白米面的營養(yǎng)缺陷。

　　2.谷類烹調(diào)

　　大米加工過程中若衛(wèi)生條件不嚴且包裝簡陋，易受砂石、谷皮和塵土的污染，烹調(diào)前必須經(jīng)過淘洗。淘洗過程可使水溶性維生素和無機鹽有損失，B1可損失30%~60%，B2和尼克酸可損失20%~25%，無機鹽可損失70%。營養(yǎng)素損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度密切相關。淘米時水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時間長，營養(yǎng)素的損失越大。

　　不同的烹調(diào)方式引起營養(yǎng)素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響。如制作米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多;在制作面食時一般用蒸、烤、烙的方法B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條制用時因加堿及高溫油炸會使B1全部損失，B2和尼克酸僅保留一半。

　　米飯在電飯煲中保溫時，隨時間延長硫胺素將損失。

　　面食在焙烤時還原糖與氨基酸化合物發(fā)生褐變反應(又稱美拉德反應)，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。應注意焙烤溫度和糖的用量。

　　3.谷類的貯藏

　　在適宜條件下谷類可較長時間地貯藏，其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量變化不大。當貯藏條件改變，如相對濕度增大或溫度升高時，谷粒內(nèi)酶的活性變大、呼吸作用增強，使谷粒發(fā)熱，促進霉菌生長，引起蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解產(chǎn)物堆積，發(fā)生霉變，不僅改變了感觀性狀，而且會失去食用價值。由于糧谷貯藏條件和水分含量不同，各類維生素在貯存過程中變化不盡相同。如谷粒水分為17%時，5個月后維生素B1損失30%;水分為12%時損失減少至12%;谷類不去殼貯存2年維生素B1幾乎無損失。

　　故谷類應貯存在避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境下，控制霉菌及昆蟲的生長繁殖條件，減少氧氣和日光對營養(yǎng)素的破壞，保持谷類的原有營養(yǎng)價值。

　　二、豆類及其制品的營養(yǎng)價值

　　豆類分大豆和其他豆類。豆類是廉價的蛋白質(zhì)來源，含較多的賴氨酸，可補充谷類蛋白質(zhì)的不足，且可增加膳食中的無機鹽和B族維生素等。尤其是大豆在我國膳食中占有重要地位。

　　(一)大豆的營養(yǎng)價值

　　1.大豆的營養(yǎng)成分

　　大豆含有35%~40%的蛋白質(zhì)，是植物性食物中含蛋白質(zhì)最多的食物。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值，而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食物，故大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白。

　　大豆所含脂肪量約為15%~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達50%以上。此外，大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有較強抗氧化能力的維生素E。

　　大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細胞壁，在腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。轉自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　2.大豆中的非營養(yǎng)素特殊成分

　　大豆中含有一些非營養(yǎng)素特殊成分，如蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮、植物紅細胞凝集素(PHA)、豆腥味等。其中，有的可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收，有的則具有一些特殊的生理活性。在應用大豆時，應注意合理利用或處理這些物質(zhì)，才能充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)作用。通常，用加熱的加工工藝可使對營養(yǎng)素的消化、吸收有影響的因子分解失活，故豆制品的營養(yǎng)價值要高于整粒大豆。

　　(二)其它豆類的營養(yǎng)價值

　　其他豆類主要包括紅豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。一般所含蛋白質(zhì)為20%~25%，脂肪含量較低，碳水化合物含量可高達55%~60%;其他營養(yǎng)素近似大豆。

　　(三)豆制品的營養(yǎng)價值

　　豆制品所指，包括大豆為原料的豆制品，及以其他豆類為原料生產(chǎn)的豆制品。

　　大豆制品中有非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。這些豆制品在經(jīng)浸泡、磨細、過濾、加熱等工藝處理后，其中的纖維素和抗營養(yǎng)因子等減少，從而使蛋白質(zhì)的消化率提高;發(fā)酵豆制品有豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳等。此類豆制品的蛋白質(zhì)在加工時已被分解，更易被消化和吸收，且發(fā)酵能使其中的谷氨酸游離出來，維生素B12和核黃素的含量亦有所增加。

　　若將大豆和綠豆發(fā)制成豆芽，除原有營養(yǎng)成分不變外，還可產(chǎn)生抗壞血酸。故在缺乏新鮮蔬菜時，可成為抗壞血酸的良好來源。其中，以綠豆芽為最好，產(chǎn)量比黃豆芽也高。

　　(四)豆類的合理利用

　　豆類經(jīng)過不同的加工方法可制成多種豆制品，現(xiàn)已成為我國居民膳食中的重要組成成分。經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%左右，加工制成豆腐后其蛋白質(zhì)消化率為92%~96%，其營養(yǎng)價值明顯提高。

　　經(jīng)發(fā)酵工藝的大豆制品中的蛋白質(zhì)更易于消化吸收，而且某些營養(yǎng)素含量也會增加。如每100g發(fā)酵豆豉中含核黃素0.61mg，明顯高于其他豆類食品。

　　三、蔬菜的營養(yǎng)價值

　　蔬菜是我國膳食中的重要組成部分，其所占食物的構成比為33.7%。蔬菜的品種很多，又可分為根莖類(其中，有些種類又稱薯類);嫩莖、葉、苔、花類;瓜類;茄果類;菌類;藻類等，各個品種間的營養(yǎng)素的組成和營養(yǎng)價值有比較大的差別。轉自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　(一)蔬菜的營養(yǎng)成分

　　碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素和果膠。根莖類(尤其是薯類)含有較多的淀粉，一般含量可達到10%～25%。薯類在一些地區(qū)的膳食中占有相當比例，成為人體熱能的重要來源。一般蔬菜中的淀粉含量只有2%～3%;一些有甜味的蔬菜中含有少量單糖和雙糖。蔬菜中的纖維素、半纖維素、果膠含量豐富，是人體膳食纖維的重要來源。

　　礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源，不僅滿足人體的需要，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。如含鈣較多的蔬菜有海帶、紫菜、發(fā)菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金針菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、莧菜、菠菜、小白菜、芫荽、湯菜、香椿、蘿卜纓、油菜等;含鐵較多的有黑木耳、發(fā)菜、藕粉、金針菜、水芹菜、紫菜、苜蓿、口蘑、羊肚菌等。

　　大多數(shù)蔬菜中雖然含有比較多的礦物質(zhì)，但同時也因含有較多的草酸和膳食纖維，而影響自身以及其他食物中鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收。所以在選擇蔬菜時，不能只考慮其鈣的絕對含量，還應注意其草酸的含量。草酸能溶于水，食用含草酸較多的蔬菜時可先焯水，去除部分草酸。這類蔬菜有菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、毛豆、茭白等。

　　維生素：新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。因維生素C的分布常常與葉綠素平行，所以深綠色的蔬菜中維生素C含量較高;胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多。此外，葉菜中還含有核黃素、葉酸等。

　　蛋白質(zhì)、脂肪：除了菌藻類、根莖類和鮮豆類的某些種類外，一般蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低。此外，蔬菜中的脂肪含量亦較低。

　　(二)蔬菜、水果中的非營養(yǎng)物質(zhì)

　　蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)、有機酸和色素，能使食物具有特殊的顏色，賦予其良好的感觀性狀等。如水果中的有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有利于食物的消化。有機酸還可使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。

　　蔬菜、水果中還常含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化學物質(zhì)。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助于消化;大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇等作用;洋蔥、甘藍、西紅柿等含有的類黃酮為天然抗氧化劑，除具有保護心腦血管、預防腫瘤等多種生物學作用外，還可保護維生素C、維生素A、維生素E等不被氧化破壞;南瓜、苦瓜已被證實有明顯降低血糖的作用等。

　　(三)蔬菜中的抗營養(yǎng)因子

　　毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鮮豆中含有的植物紅細胞凝集素，具有凝集和溶解紅細胞的作用。若經(jīng)長時間煮沸后則被破壞，可保證安全食用。

　　硫苷;如甘藍、蘿卜、芥菜等十字花科及洋蔥、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物質(zhì)，即為硫苷類化合物，過多攝入會妨礙碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。

　　茄堿：主要存在與茄子、馬鈴薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄堿即使煮熟也不會被破壞。

　　亞硝酸鹽：如新鮮蔬菜中含有的硝酸鹽，若保存地較溫暖潮濕，極易在微生物的作用下轉變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽食入過多會產(chǎn)生急性食物中毒;若長期少量攝入也有慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結合，產(chǎn)生的亞硝胺，有致癌作用。

　　生物堿：如鮮黃花菜中含有的秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)可氧化成二秋水仙堿，毒性很大。但秋水仙堿易溶解于水，通過焯水、蒸煮等工藝過程可減少其含量。

　　(四)菌類營養(yǎng)特點

　　世界上已發(fā)現(xiàn)食用菌500多種?，F(xiàn)有越來越多的品種被人工栽培，并成為現(xiàn)代人食物結構中的重要部分。

　　食用菌中的蛋白質(zhì)含量高。如新鮮蘑菇中含蛋白質(zhì)3%～4%，比大多數(shù)蔬菜高很多;而干蘑菇中所含蛋白質(zhì)可高達40%，大大超過動物類食物中的蛋白質(zhì)含量。食用菌蛋白質(zhì)中的氨基酸組成較平衡，尤其賴氨酸、亮氨酸較多。

　　食用菌中碳水化合物的含量較一般蔬菜豐富，特別是一些多糖類。其中，如香菇多糖、銀耳多糖等還具有抗腫瘤、提高免疫功能、抗衰老等作用。食用菌的膳食纖維含量亦較高。

　　食用菌中的維生素含量也很豐富，主要為B族維生素，如B1.B2.PP、B12等。但所含維生素C較少。

　　食用菌中還含有豐富的納、鉀、錳、鋅、氟、氯、碘等元素。

　　(五)藻類營養(yǎng)特點

　　食用藻主要有海帶、紫菜、發(fā)菜、石莼、葛仙米等。

　　藻類中含有蛋白質(zhì)，特別是紫菜、發(fā)菜中含量較多，一般在22%以上。其氨基酸的組成尤以精氨酸含量為多，其他的氨基酸組成與陸生葉菜相似。

　　藻類中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在。如褐藻膠、瓊脂等都是從藻類中提取的粘多糖。因其不能被人體消化、吸收，故屬膳食纖維。轉自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　藻類中含有多種維生素，尤其以紫菜中的含量較高，如維生素A、B1.PP、B6.B12等。

　　藻類中所含的礦物質(zhì)最有營養(yǎng)價值的，如碘、鉀、鈣、納、硫、鐵等，尤其是碘和鈣在海帶、紫菜中含量高。

　　四、水果的營養(yǎng)價值

　　水果分為鮮果、干果和堅果等三類。其中，干果如葡萄干、杏干、桂圓、荔枝干等;堅果如花生、核桃、栗子、榛子、杏仁和瓜子等。

　　(一)鮮果的營養(yǎng)成分

　　碳水化合物：以糖、淀粉為主，纖維素和果膠含量也很高。

　　維生素：豐富的維生素C和一定量的胡蘿卜素。維生素C含量豐富的有鮮棗、獼猴桃、荔枝、龍眼、山楂、柑橘、番石榴、葡萄、柿子、桃子等;胡蘿卜素含量高的有柑、桔、芒果、枇杷、紅富士蘋果、杏脯等。

　　礦物質(zhì)：鮮果中各種礦物質(zhì)含量豐富。

　　有機酸與色素：富含有機酸與色素是水果的一大特色。如花青素、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸等，使水果呈現(xiàn)出豐富多彩的顏色和風味，能增強食欲，還能保護維生素C。

　　(二)干果的營養(yǎng)特點

　　干果是由鮮果加工干制而成，所以營養(yǎng)素含量更集中，尤其是礦物質(zhì)如鈣、鐵的含量相對較多。但在制作和儲存過程中，維生素的損失較大，特別是維生素C。

　　(三)堅果的營養(yǎng)特點

　　常見的堅果有花生、核桃、栗子、松子、白果、榛子、杏仁和瓜子等。這些堅果中，脂肪、蛋白質(zhì)、鈣和鐵等的含量都相當豐富;有些還含有較多的維生素B1和B2

　　五、蔬菜、水果的合理利用

　　1.蔬菜、水果的加工

　　蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等。其在加工過程中易受損失的主要是維生素和無機鹽，特別是維生素C。

　　2.蔬菜、水果的烹調(diào)

　　根據(jù)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點，在烹調(diào)中應注意水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C。

　　烹調(diào)對蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時間等因素有關，如蔬菜煮5~10分鐘，維生素C損失達70%~90%;蔬菜加工時，若先切后洗或泡在水中，維生素C會嚴重丟失。合理做法是先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切。

　　為了防止蔬菜中無機鹽和維生素的損失，烹調(diào)中要注意以下事項：

　　(1)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法。

　　(2)維生素C在800C以上溫度快速烹調(diào)損失較少;烹調(diào)加熱時間不宜過長;葉菜快火急炒法保留維生素最多;做湯時宜先放湯后加菜;團體食堂以分批炒菜較為合理等。

　　(3)新鮮蔬菜不宜久存;勿在日光下暴曬;烹制后的蔬菜不宜放置時間過長。

　　(4)加醋烹調(diào)可減少維生素B和維生素C的損失;加淀粉芡汁也可減少維生素C的破壞與損失。

　　(5)不用銅器制備蔬菜。用銅鍋制備蔬菜時，維生素C的損失最多，鐵鍋次之。

　　水果大多以生食為主，不受烹調(diào)加熱的影響。但在加工成制品時，如果脯、干果、罐頭食品等，其中的維生素將有不同程度的損失。

　　3.蔬菜、水果的貯藏

　　蔬菜、水果在采收后仍會不斷發(fā)生物理和化學變化，如呼吸、發(fā)芽、抽苔、后熟、老化等。當貯藏條件不當時，蔬菜、水果的鮮度和品質(zhì)會發(fā)生改變，使食用價值和營養(yǎng)價值降低。

　　(1)蔬菜、水果的呼吸作用

　　呼吸作用是蔬菜、水果生命活動必不可少的，實質(zhì)上是酶參與的緩慢氧化過程。旺盛的有氧呼吸會加速氧化過程，使蔬菜、水果中的碳水化合物、有機酸、糖甙、鞣質(zhì)等有機物分解，降低蔬菜、水果的風味和營養(yǎng)價值。在貯藏過程中應避免厭氧呼吸和過旺的有氧呼吸，以減少營養(yǎng)素的損失。

　　(2)蔬菜的春化作用轉自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　春化作用是指蔬菜打破休眠而發(fā)生發(fā)芽成抽苔變化，如馬鈴薯發(fā)芽、洋蔥的抽苔等。這會大量消耗蔬菜體內(nèi)的養(yǎng)分，使其營養(yǎng)價值降低。

　　(3)水果的后熟

　　后熟是水果脫離果樹后的成熟過程。水果經(jīng)過后熟進一步增加芳香和風味，果肉軟化宜食用，對改善水果質(zhì)量是有重要意義的。香蕉、鴨梨等水果只有達到后熟才有較高的食用價值但后熟以后的水果不宜貯藏。因此貯藏水果時采收果實應在未完全成熟期，貯藏在適宜溫度和條件下，延緩其后熟過程，便于貯藏和運輸。

　　通常，蔬菜、水果貯藏宜采用的方法：①低溫貯藏：以不使蔬菜、水果受凍為原則，根據(jù)其不同特性進行貯藏。一般熱帶或亞熱帶水果對低溫適應性差，如綠色香蕉(未完全成熟)應貯藏在120C以上，柑桔在2~70C左右為宜;而秋蘋果可在-1~10C久藏;②氣調(diào)貯藏法：利用一定濃度的二氧化碳(或其它氣體)使蔬菜、水果呼吸變慢，延緩其后熟過程，達到保鮮的效果。

2010年5月公共營養(yǎng)師考試成績查詢方式匯總

2010年公共營養(yǎng)師考試網(wǎng)絡輔導招生簡章

更多信息請訪問：公共營養(yǎng)師頻道    公共營養(yǎng)師考試論壇