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公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)之維生素(2)

更新時(shí)間:2009-11-03 00:54:39 來(lái)源:|0 瀏覽0收藏0

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  二、水溶性維生素

  (一)維生素C

  維生素C又稱抗壞血酸,是一種含有六個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物。天然存在的維生素C有L與D兩種異構(gòu)體,但后者無(wú)生物活性。

  1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布

  維生素雖然不含有羧基,仍具有有機(jī)酸的性質(zhì)。其純品是無(wú)色無(wú)臭的結(jié)晶,溶于水,有酸味,具有很強(qiáng)的還原性。畏光怕熱,忌銅、鐵,極易氧化分解。在酸性溶液中較為穩(wěn)定,在堿性溶液中破壞更多。加工處理不當(dāng)食物中維生素C損失很大。在所有維生素中維生素C最易被破壞。

  正常攝入量情況下,體內(nèi)可貯存維生素C1.2~2.0g,最大貯存量為3g。濃度最高的組織是垂體、腎上腺、眼晶狀體、血小板和白細(xì)胞,貯存量最多的是骨骼肌、腦和肝臟。

  2.吸收與代謝

  維生素C絕大部分在回腸吸收,但有少量的吸收發(fā)生在口腔和胃。被吸收的維生素C在血漿中主要以抗壞血酸游離形式運(yùn)輸,但有一小部分(5%)以脫氫型抗壞血酸形式運(yùn)輸,后分布到全身體液和組織中。

  抗壞血酸的吸收隨著攝入量的增加而減少。一般每天從食物攝入的抗壞血酸為20~120mg,其吸收率為80%~95%。不能被吸收的抗壞血酸在消化道被氧化降解。

  每天攝入維生素C100mg或140mg時(shí),血細(xì)胞和組織中的維生素C分別達(dá)到飽和水平。當(dāng)維生素C攝入量達(dá)到200mg/d時(shí),血漿維生素C則達(dá)到穩(wěn)定的水平。維生素C攝入量從每天200mg增加到2500mg,血漿維生素C的濃度僅從12mg/L上升到15mg/L,據(jù)此認(rèn)為200mg維生素C是上限攝入量。

  3.生理功能

  (1)抗氧化作用。維生素C是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì),可以直接與氧化劑作用保護(hù)其它物質(zhì)免受氧化破壞。它參與機(jī)體重要生理氧化還原過程,在體內(nèi)氧化防御系統(tǒng)中起著重要作用。從而具有抗感染和抗疲勞的作用。

  (2)促進(jìn)膠原形成。維生素C作為羥化過程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反應(yīng)。其中一個(gè)重要功能是促進(jìn)組織中膠原的形成,因此在維護(hù)骨、牙的正常發(fā)育和血管壁的正常通透性方面起著重要作用。維生素C缺乏時(shí)影響膠原的合成,使創(chuàng)傷愈合延遲,毛細(xì)血管壁脆弱,引起不同程度出血。

  (3)促進(jìn)神經(jīng)介質(zhì)和類固醇的羥化反應(yīng)。在腦和腎上腺組織,維生素C也作為羥化酶的輔酶參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成。由多巴胺形成去甲腎上腺素、由色氨酸形成5-羥色胺的反應(yīng)需要維生素C參加。維生素C還參與類固醇的代謝,如由膽固醇轉(zhuǎn)變成膽酸、皮質(zhì)激素及性激素的羥化反應(yīng)也需要維生素C的參與。維生素C可以降低血清膽固醇水平,可以保護(hù)心血管、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。

  (4)促進(jìn)生血機(jī)能。維生素C能促進(jìn)腸道三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵,有利于非血紅素鐵的吸收,還促進(jìn)葉酸生成四氫葉酸。對(duì)預(yù)防缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞貧血有較好的效果。

  (5)解毒作用。一方面使谷胱甘肽保持還原型;另一方面保護(hù)了含巰基的酶。有助于促進(jìn)重金屬離子的排出,巰基在體內(nèi)與其它抗氧化劑一起消除自由基,阻止脂類過氧化及某些化學(xué)物質(zhì)的危害作用。

  (6)防癌作用。增加膳食中富含維生素C的蔬菜水果攝入量可降低胃癌以及其它癌癥的危險(xiǎn)性。其機(jī)制可能與清除自由基、阻止某些致癌物如亞硝胺的形成、刺激免疫系統(tǒng)等有關(guān)。

  4.缺乏與過量

  人體維生素C缺乏的典型癥狀是壞血病。其表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增強(qiáng),牙齦及其毛囊四周出血,常有鼻衄、月經(jīng)過多以及便血,重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成,還可導(dǎo)致骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢等。其它還有易疲勞、瘦弱、發(fā)育不良、貧血、抵抗力下降、易感冒等。

  維生素C在體內(nèi)分解代謝最終的重要產(chǎn)物是草酸。若長(zhǎng)期過量服用維生素C可出現(xiàn)草酸尿,以致形成泌尿道結(jié)石。此外,長(zhǎng)期大量攝入可造成對(duì)大劑量維生素C的依賴性,即使維生素C攝入量較多但達(dá)不到長(zhǎng)期形成的高水平,而出現(xiàn)維生素C缺乏。

  5.供給量與食物來(lái)源

  維生素C在貯存、加工、烹調(diào)處理過程中極易被破壞。因此,供給量要考慮到這些可能損失。根據(jù)我國(guó)1988年RDA,維生素C的供給量標(biāo)準(zhǔn)成人、老年人均為60mg/d。但據(jù)調(diào)查,我國(guó)居民維生素C的實(shí)際攝入量已達(dá)到90mg/d以上,考慮到我國(guó)飲食習(xí)慣中蔬菜經(jīng)過炒、燉、熬后,維生素C損失較多,新的供給標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)提高了維生素C的推薦量,即成人的RNI為100mg/d,UL為≤1000mg/d。

  在高溫、寒冷、缺氧條件下勞動(dòng)或生活、工作中經(jīng)常接觸鉛、苯、汞等有害物質(zhì),以及感冒、長(zhǎng)期發(fā)燒、大面積燒傷、急性風(fēng)濕性心臟病、高膽固醇血癥、膽石癥等疾病患者的供給量應(yīng)酌情增加。但大劑量使用時(shí),需要在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行。

  新鮮蔬菜水果中維生素C含量較高,水果中以柑、桔、橙、柚、柿、棗和草莓含量豐富,蔬菜中以豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜中含量高。豆芽可作為蔬菜淡季供應(yīng)維生素C的一種方法。獼猴桃、刺梨、醋柳、酸棗等不僅維生素C含量豐富,而且含有保護(hù)維生素C的生物類黃酮,是一類值得開發(fā)的天然維生素C補(bǔ)充劑。只要能經(jīng)常吃到足夠的蔬菜和水果,并注意采用合理的烹調(diào)方法,一般不會(huì)缺乏。

  (二)維生素B1

  維生素B1是由一個(gè)含氨基的嘧啶環(huán)和一個(gè)含硫的噻唑環(huán)組成的化合物。因其分子中含有硫和胺,又稱硫胺素,也稱抗腳氣病因子或抗神經(jīng)炎因子等,是最早發(fā)現(xiàn)的一種維生素中。

  1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布

  硫胺素是一種無(wú)色結(jié)晶體,溶于水,微溶于酒精,氣味似酵母。一般烹調(diào)溫度下破壞較少,但用壓力或在堿性溶液中易被破壞,紫外線可使其降解而失活,銅離子可加快它的破壞,酸性溶液中比較穩(wěn)定。

  某些食物如軟體動(dòng)物、魚類的肝臟中含有能分解硫胺素的酶,可使其失去活性,但此酶一經(jīng)加熱即被破壞。含有多羥基酚(如單寧、咖啡酸、綠原酸)的食物也會(huì)通過氧化還原反應(yīng)使硫胺素失去活性。亞硫酸鹽在中性或堿性媒質(zhì)中能加速硫胺素的分解破壞,故在保存含硫胺素多的食物時(shí),不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑或以二氧化硫熏蒸食物。

  正常成年人體內(nèi)維生素B1的含量約25~30mg,其中約50%在肌肉中,心臟、肝臟、腎臟和腦組織中含量亦較高。體內(nèi)的維生素B1中80%以焦磷酸硫胺素(TPP)形式貯存,10%為三磷酸鹽硫胺素(TTP),其他為單磷酸硫胺素(TMP)。

  2.吸收與代謝

  硫胺素吸收的部位在空腸和回腸。維生素B1吸收后主要在小腸粘膜和肝內(nèi)進(jìn)行磷酸化后變成焦磷酸硫胺素,發(fā)揮輔酶作用。

  維生素B1在體內(nèi)存量及時(shí)間都極為有限,一旦體內(nèi)缺乏,肌肉、肝臟所貯存的維生素B1會(huì)迅速消失,腦中的消失最慢。維生素B1在尿中排出量與其攝入量成正比。

  體內(nèi)維生素B1的生物半衰期為9~18天。如果膳食中缺乏維生素B1,在1~2周后人體組織中的維生素B1含量就會(huì)降低。因此,為保證維持組織中的正常含量,維生素B1要定期供給。

  3.生理功能

  (1)輔酶功能。維生素B1所形成的焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝過程中脫羧酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。輔羧酶在碳水化合物進(jìn)行徹底氧化、產(chǎn)生能量過程中起著重要作用。

  (2)與神經(jīng)系統(tǒng)功能有關(guān)。正常情況下神經(jīng)系統(tǒng)主要從葡萄糖獲得能量;末梢神經(jīng)的興奮傳導(dǎo),需要維生素B1參加;維生素B1對(duì)神經(jīng)細(xì)胞膜傳達(dá)高頻脈沖有重要作用;也可能涉及到神經(jīng)組織中陰離子通道的調(diào)節(jié)。故缺乏維生素B1就不能很好地維持髓鞘的完整性,導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)病變。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

  (3)與心臟功能有關(guān)。缺乏維生素B1,輔羧酶形成不足,碳水化合物代謝障礙,中間代謝產(chǎn)物如丙酮酸和乳酸在血內(nèi)堆積,直接影響心臟和肌肉組織的功能。

  (4)與胃腸功能有關(guān)。維生素B1能抑制膽堿脂酶的活力,減少乙酰膽堿的分解,間接促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙酰膽堿的合成,有利于促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺體的分泌。

  4.缺乏與過量

  在日常生活中,硫胺素的缺乏很常見。硫胺素缺乏的原因有以下幾種:轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

  (1)攝入不足。如長(zhǎng)期大量食用精白米面;煮粥、煮豆、蒸饅頭等加入過量的堿;高能量膳食的絕大部分能量來(lái)自碳水化合物等易造成硫胺素缺乏。

  (2)需要量增加。硫胺素的攝入量一機(jī)體能量總攝入量成正比;婦女在妊娠、哺乳期間需要量相對(duì)較高;在高溫環(huán)境下工作、神經(jīng)精神高度緊張、引起代謝率增加的某些疾病如發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及輸入葡萄糖的病人需要量也相應(yīng)增加。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

  (3)機(jī)體吸收或利用障礙。如長(zhǎng)期慢性腹瀉、酗酒以及肝、腎疾病影響焦磷酸硫胺素的合成。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

  維生素B1缺乏病常與其他營(yíng)養(yǎng)缺乏癥并存。典型的維生素B1缺乏癥為腳氣病。發(fā)病早期出現(xiàn)體弱、疲倦、煩燥、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降;稍后出現(xiàn)周圍神經(jīng)炎癥狀:腓腸肌壓痛痙攣、腿沉重麻木并有蟻行感;嚴(yán)重可出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎、心衰、水腫、胃腸癥狀等,以至呼吸困難、循環(huán)衰竭而死亡。

  嬰兒型腳氣病常發(fā)生在兩歲以內(nèi)(主要是2~6個(gè)月),以心血管癥狀為主。早期表現(xiàn)食欲不振、心跳快、氣促、水腫、煩燥不安,晚期表現(xiàn)為心力衰竭癥狀,易被誤診為肺炎合并心力衰竭。

  硫胺素過量中毒很少見,但超過RNI100倍以上的劑量有仍可能引起頭痛、驚厥、心律失常。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

  5.供給量與食物來(lái)源

  體內(nèi)不能大量貯存硫胺素,需要每日予以補(bǔ)充。它與碳水化合物代謝有關(guān),并與熱量的需要成正比。一般認(rèn)為成人每1000kcal熱量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童的硫胺素需要量較成人高,每1000kcal能量需要硫胺素0.5~0.6mg。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦硫胺素的RNI成年男性為1.4mg/d,女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。

  常吃零食或高熱量高糖食物、油炸食品及攝食咖啡、茶葉、藍(lán)莓等富含硫胺酶食物時(shí),必須提高B1的攝取量。

  粗糧、豆類、花生、瘦豬肉、肝、腎、心以及干酵母都是維生素B1的良好來(lái)源。但須注意加工、烹調(diào)方法,谷物過分精制加工、食物過分用水洗、烹調(diào)時(shí)棄湯、加堿、高溫等均會(huì)使維生素B1有不同程度的損失。

  (三)維生素B2

  .維生素B 2又稱為核黃素,由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成,并有許多同系物。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

  1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布

  維生素B 2是桔黃色針狀結(jié)晶,在干燥狀態(tài)和酸性溶液中穩(wěn)定,在平常溫度下能耐熱,但易為光和堿所破壞。應(yīng)避光保存,烹調(diào)食物不可加堿。

  游離核黃素對(duì)光敏感,特別是紫外光。如將牛奶(奶中40%~80%的核黃素為游離型)放入瓶中,以日光照射2小時(shí),核黃素可破壞一半以上。但食物中的核黃素主要呈結(jié)合形式,即與磷酸和蛋白質(zhì)等結(jié)合而成的復(fù)合化合物,此種結(jié)合型化合物對(duì)光比較穩(wěn)定。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

  維生素B2在體內(nèi)大多數(shù)組織器官細(xì)胞內(nèi),轉(zhuǎn)化為黃素單核苷酸(FMN)或黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD),然后與黃素蛋白結(jié)合,僅有少數(shù)游離維生素B2。肝、腎和心臟中結(jié)合型維生素B2濃度最高,在視網(wǎng)膜、尿和奶中有較多的游離維生素B2。腦組織中維生素B2的含量不高,其濃度相當(dāng)穩(wěn)定。

  成人體內(nèi)儲(chǔ)存的維生素B2可維持機(jī)體2~6周的代謝需要。

  2.吸收與代謝

  核黃素的吸收發(fā)生在小腸近端,并經(jīng)門靜脈運(yùn)輸?shù)礁闻K。在肝臟核黃素再轉(zhuǎn)變成作為輔酶的FMN和FAD。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

  核黃素在機(jī)體吸收量與其攝入量成正比。一般來(lái)說(shuō),動(dòng)物來(lái)源的核黃素比植物來(lái)源的核黃素容易吸收。胃酸和膽汁有助于游離核黃素的釋放,有利于核黃素的吸收;抗酸劑可干擾食物中核黃素的釋放;二價(jià)的金屬離子,如Cu2+、Zn2+、Fe2+等通過螯合,能抑制核黃素的吸收;酒精亦可干擾核黃素的消化和吸收。

  3.生理功能

  由維生素B2所構(gòu)成的黃素輔酶,通常為黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD),有時(shí)為黃素單核苷酸(FMN),是生物氧化過程不可缺少的重要物質(zhì),轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

  (1)參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝。FAD和FMN與特定的蛋白結(jié)合形成黃素蛋白,黃素蛋白是機(jī)體中許多酶系統(tǒng)的重要輔基的組成成分,通過呼吸鏈參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)與能量代謝。這些酶在氨基酸的氧化脫氨作用及嘌呤核苷酸的代謝中起重要作用,從而能促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝;促進(jìn)生長(zhǎng),維護(hù)皮膚和粘膜的完整性;對(duì)眼的感光過程、水晶體的角膜呼吸過程具有重大作用。若體內(nèi)核黃素不足,則物質(zhì)和能量代謝發(fā)生紊亂,將表現(xiàn)出多種缺乏癥狀。

  (2)參與維生素B6和煙酸的代謝。FAD和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕帷⒕S生素B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。

  (3)參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝。FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶,參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng),維持還原型谷胱甘肽的濃度。FAD還與細(xì)胞色素P450結(jié)合,參與藥物代謝。

  4.缺乏與過量

  維生素B2是人體最易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一。攝入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。

  核黃素缺乏時(shí)可引起多種臨床癥狀,無(wú)特異性,常表現(xiàn)在面部五官及皮膚,如口角炎:口角濕白及隱?、糜爛及濕白斑;唇炎:多見下唇紅腫、干燥、皸裂;舌炎:舌腫脹,呈青紫色、出現(xiàn)裂紋皺摺等;眼部癥狀:眼瞼炎、眼部灼痛、鞏膜充血、角膜血管增生、羞明、視力疲勞,并能影響夜間視力;皮炎:陰囊(****)皮炎,鼻翼兩側(cè)脂溢性皮炎。若長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩,輕中度缺鐵性貧血。此外,維生素B2的缺乏還與再生障礙性貧血的發(fā)展及某些腫瘤有一定的關(guān)系。

  一般來(lái)說(shuō),核黃素不會(huì)引起過量中毒。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

  5.供給量與食物來(lái)源

  維生素B2與能量代謝有關(guān),其供給量亦應(yīng)隨熱量而定,與日攝入能量成正比。我國(guó)成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d,女性1.2mg/d。

  不同品種的食物中,維生素B2的含量差異較大。如肝、腎、心、蛋黃、奶、鱔魚、口蘑、紫菜等的含量較高;綠葉蔬菜、干豆類、花生等的含量尚可;谷類和一般蔬菜的含量較少。此外,如艾蒿、紫花苜蓿等野菜也含有較多有核黃素。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

 

 

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