營(yíng)養(yǎng)師復(fù)習(xí)題第一章植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　1 谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素分布：結(jié)構(gòu)有谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚組成。谷皮含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，較多的礦物質(zhì);糊粉層含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，較多的礦物質(zhì);胚乳含有淀粉和較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪和礦物質(zhì);谷胚含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E.

　　2 谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%-12%，脂肪含量較低約2%，主要含不飽和脂肪酸，碳水化合物主要以支鏈淀粉為主，礦物質(zhì)約1.5%-3%，B族維生素含量較多。

　　3 谷類的合理利用：合理加工;合理烹調(diào);合理貯存。

　　4 稻谷的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：稻谷中蛋白質(zhì)含量一般7%-12%，碳水化合物的含量在77%左右;脂類含量一般為2.6%-3.9%，還含有B族維生素和礦物質(zhì)。

　　5 小麥的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：小麥蛋白質(zhì)含量在10%以上，碳水化合物含量為74%-78%，脂類的含量與品種等有關(guān)，還含有B族維生素和豐富的礦物質(zhì)。

　　6 玉米的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：黃玉米含有少量的胡蘿卜素，蛋白質(zhì)的生物價(jià)為60，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達(dá)54%以上。

　　7 豆類及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：大豆類蛋白質(zhì)含量一般為35%左右，賴氨酸含量較多;脂肪含量為15%-20%，以不飽和脂肪酸居多，碳水化合物的含量為20%-30%，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵等的含量較高;其他豆類蛋白質(zhì)含量中等20%-25%，脂肪含量較低1%左右，碳水化合物含量較高55%以上，維生素和礦物質(zhì)的含量也很豐富;其制品營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較少。

　　8 豆類及其制品的合理利用：大豆及其制品必須經(jīng)充分加熱煮熟后期消化率明顯提高。

　　9 葉菜類的主要營(yíng)養(yǎng)成分：胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維豐富，蛋白質(zhì)含量較低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量為2%-4%，膳食纖維約1.5%.

　　10 根莖類的主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纖維1%轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com.

　　11 瓜茄類的主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量為0.5%-3.0%，膳食纖維1%左右。

　　12 鮮豆類的主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)含量2%-14%，平均4%左右，脂肪含量不高，碳水化合物含量為4%，膳食纖維1%-3%.

　　13 菌藻類的主要營(yíng)養(yǎng)成分：富含蛋白質(zhì)20%、膳食纖維、碳水化合物20%-35%、維生素和微量元素。

　　14 蔬菜的合理利用：合理選擇;合理及加工與烹調(diào);菌藻食物的合理利用。

　　15 鮮果及干果類的主要營(yíng)養(yǎng)成分：新鮮水果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過(guò)1%，碳水化合物含量差異較大，礦物質(zhì)相差不大，維生素C和胡蘿卜素含量因品種不同而異;干果由于加工影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C.轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　16 堅(jiān)果類的主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)。

　　17 常見(jiàn)野果的主要營(yíng)養(yǎng)成分：含有豐富的維生素C、有機(jī)酸和生物類黃酮。

　　18 水果的合理利用：水果抽含有豐富的維生素和礦物外，還含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可以防病治病，也可致病，使用時(shí)應(yīng)予注意。

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