導(dǎo)游文化：北京哪種小吃外地人永遠(yuǎn)吃不慣

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　　豆汁有股怪味，北京人嗜之如命，外地人卻敬而遠(yuǎn)之。這真稱得上是一種考驗。“不稀不稠，灰里透一點綠，老遠(yuǎn)的就能聞到一股酸澀味，不愛喝的，聞一聞，捂鼻子，嘗一嘗咧嘴，說是活像泔水。可愛喝的，聞見那股味兒就流口水，說是一輩子不喝豆汁兒算白活了。老北京多愛喝豆汁兒，看一個人是不是老北京，問問他愛不愛喝豆汁兒，就夠了。”

　　鄧友梅在北京接待中國臺灣女作家林海音(她是來重溫城南舊事的)，問這位背井離鄉(xiāng)數(shù)十年的“小英子”，有什么事需要幫忙。林女士的要求很簡單：“別的事沒有，就想叫你領(lǐng)我去喝豆汁。”鄧友梅想這還不好說嘛，立馬就領(lǐng)她去了。先品嘗其他小吃時，林海音還挺謙遜、挺穩(wěn)重，可等豆汁一上來，她老人家顯出真性情了，一口氣喝了六碗還想要，嚇得主人趕忙擋駕：“留點明天再喝吧您哪，別嚇著我們!”她卻意猶未盡地咂咂嘴：“這才算回到北京了!”仿佛沒喝豆汁，等于沒回北京——至少，還是有一定的距離。鄧友梅感嘆：就憑這一點，林家六嬸就既是中國臺灣人，又算得地道老北京!?

　　豆汁真夠能勾魂的，使人沒齒不忘。似乎比傳說中的迷魂湯還要靈驗。一個游子，回到數(shù)十年不見的故鄉(xiāng)，首先想到的居然是此物。必須連喝幾大碗，才相信：確實是到家了?？梢韵胂蟪觯谄湟郧昂炔坏降臅r候，是多么難受。這幾乎已日積月累地構(gòu)成靈魂中的一種渴意。

　　既然回來了，就喝個夠吧。既是出子命運的安排，又算自己對自己所作的一點補(bǔ)償。?

　　聽說這事后，再讀林海音的《城南舊事》，我總能聞見熱騰騰的豆汁的氣息。那是別的東西無法代替的氣息。數(shù)十年不散。終生不散。我想，豆汁的滋味，恐怕就是正宗的老北京的滋味吧。林海音老人啜飲豆汁時，是在用舌尖細(xì)細(xì)地舔拭久別重逢的北京，甚至是在回味自己遙遠(yuǎn)的青春。豆汁提煉著一座城市的縮影與精髓。那是一個味覺中的北京，卻仿佛比眼睛瞧的、手摸的乃至耳朵聽的還要真實。或者說，還要直接。

　　在中國臺灣島上不忘豆汁的，大有人在。梁實秋算一個。在《雅舍談吃》一書里，他縱橫評述天下美食，可豆汁是不可能缺席的(哪怕只是在想象中存在)，那是他對故土的一個斬不斷理還亂的念頭。他頗自信地說：北平城里人沒有不嗜豆汁者，能喝豆汁的人才算是真正的北平人。甚至對喝豆汁時的配料，也一一加以回憶：“佐以辣咸菜，即棺材板切細(xì)絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”在現(xiàn)實中，豆汁的滋味，離他很近，又很遠(yuǎn)。那是屬于前半生的滋味吧??

　　看來喝豆汁真會上癮的。林海音與梁實秋，皆為豆汁之癮君子也?？上Я簩嵡锊蝗缌趾Ｒ粜疫\，他后來再也沒有機(jī)緣，回北京喝豆汁了。這不能說不是他生命里的一個小小的遺憾。

　　我覺得，與其說他們愛豆汁，莫如說更愛的是原汁原味的老北京。與其說他們嗜好豆汁的滋味，莫如說嗜好的是北京的滋味。這中音肯定有一層“愛屋及烏”的意思，增添了豆汁的魅力。在他們的心目中，豆汁無形中已成為故鄉(xiāng)的象征。正如魯迅先生所言：讓幼小時喜歡吃的那些東西，蠱惑我們一輩子吧。與其說這是食物的蠱惑，莫如說是鄉(xiāng)情的蠱惑。

　　忘不掉豆汁，就是忘不掉北京。忘不掉就忘不掉吧。

　　豆汁原本是綠豆磨碎制作粉絲，粉皮的下腳料，經(jīng)發(fā)酵而成。很便宜的。在舊社會，花兩枚銅板，管你喝個夠。奇怪的是，不僅窮人愛喝，富人也愛喝。“當(dāng)年東安市場的小店‘豆汁何’名聲一點不小于隔壁大飯店東來順。穿著華貴、坐著私家橋車專程來喝五分錢一碗豆汁的，大有人在。”(鄧友梅語)看來食物不問貧賤，全靠的是味道。如今，滿漢全席基本上快失傳了，可上不了臺面的豆汁，依舊膾灸人口。假如說前者代表著貴族化的北京，那么后者代表著的是平民化的北京。很明顯，后者比前者更有生命力。豆汁經(jīng)久不衰及令人難忘的程度，應(yīng)驗了一個真理：大俗才是大雅。要俗就俗到家吧。

　　豆汁的地位非其他京味小吃所能代替，在于它獨特的滋味，恰巧迎合了北京人的口感。因而成為老北京的一塊招牌。鄧友梅還講過一個笑話。說外地有管豆?jié){叫豆汁的，某山東人進(jìn)京，誤以為豆汁即豆?jié){，進(jìn)店要了一碗，喝了一口便面露苦相，勉強(qiáng)咽下去后招手叫來店員很客氣地小聲提醒：“這豆汁別賣了，基本上酸了。”那伙計笑了：“好說您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪!”鄧友梅說：“是不是北京人，測驗方法就是叫他唱一口豆汁。若是眉開眼笑，打心里往外滿意地吁口長氣，就是地道北京人;若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問這是外來戶。”所以林海音連喝六碗豆汁的豪爽勁兒(如同置“三碗不過岡”之勸告于不顧的武松)，旁邊人見了，絕不會真把她當(dāng)作中國臺灣老太太的。

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　　豆汁有股怪味，北京人嗜之如命，外地人卻敬而遠(yuǎn)之。這真稱得上是一種考驗。“不稀不稠，灰里透一點綠，老遠(yuǎn)的就能聞到一股酸澀味，不愛喝的，聞一聞，捂鼻子，嘗一嘗咧嘴，說是活像泔水?？蓯酆鹊模勔娔枪晌秲壕土骺谒?，說是一輩子不喝豆汁兒算白活了。老北京多愛喝豆汁兒，看一個人是不是老北京，問問他愛不愛喝豆汁兒，就夠了。”詩人劉征也持這種觀點。他說透過他談?wù)摱怪恼Z氣，就該猜出他是個老北京。他對豆汁的感情甚至比林海音、梁實秋等游子更純粹：不是為了懷舊，只是為了解饞。

　　對豆汁的好感，不是靠好奇就能培養(yǎng)的。聽他們這一說，我連試都不敢試了。豆汁會使一個人記住自己的身分：我從哪里來?到哪里卻?我是誰?這有點像法國的高更那幅現(xiàn)代派名畫的標(biāo)題。豆汁攤，是北京街頭最古老的大排檔。北京人與外地人最大的區(qū)別，恐怕不僅僅是口音，還在于能否喝得慣豆汁。我借此調(diào)侃一下：看來在北京的飲食文化里，豆汁是贊成“血統(tǒng)論”的。

　　一方水土養(yǎng)一方人。土生土長的當(dāng)?shù)厝耍瑢δ撤N特有的食物情有獨鐘，幾乎構(gòu)成遺傳的記憶——豆汁堪稱是最明顯的一個例子。是人有記性，還是豆汁有記性(乃至鑒別能力)?

　　老北京的滋味，除了豆汁之處，還有哪些?前些天，在東直門的某涮肉館，我品嘗到早就聽說過的麻豆腐與芥末墩兒。等待火鍋支起來的功夫，店主先給上了一盤顏色不大好看(灰色)的面糊糊狀的熱食，上面澆有辣椒油。我挖了一小勺，很謹(jǐn)慎地放進(jìn)嘴里，從舌頭到整個腮幫子，先是香噴噴的，繼而麻酥酥的，瞬間就體會到酸甜苦辣咸等無窮的滋味。不等人介紹我就猜出來了：這該是大名鼎鼎的麻豆腐吧。總算是領(lǐng)教了。好!名副其實。吃完麻豆腐，我的情緒里，居然多多少少添了點滄桑感。應(yīng)該說這種滄桑感，原來就凝煉在麻豆腐那變化萬端的滋味里。

　　接著端上桌的，是芥末墩兒。所謂“墩兒”，是指切成小塊的白菜幫子，在熱鍋里燙過了，再拿涼水激一下，然后一層層地碼進(jìn)盆里，每碼一層，都要撒一層芥末及糖醋等調(diào)料，悶上幾個鐘頭再吃。我嚼了一塊，倍兒脆，可黃澄澄的芥末又辣得我吐出舌頭直抽涼氣兒，眼淚都快給嗆出來了。但又感到周身通泰，直呼過癮。據(jù)錢世明先生介紹：過去老北京人過陰歷年，飯桌上都有一碟芥末墩兒，不說家家少不了有，也是少不了家家有!“近二十來年，自家兒做芥末墩兒的不多了。倒是上了近年來開張的京味飯館的菜譜……真正老北京人兒，還舍不得它。所以我們作為真正土生土長老北京人，希望大家伙再過年的時候，都把芥末墩調(diào)回到飯桌上來。我們敢說：您要吃上它，那才一口嚼出老北京的年夜味兒呢!”年夜味兒怎么講?莫非就是芥末墩兒的味道?真夠刺激。

　　麻豆腐與芥末墩兒，堪稱味覺上的狂歡，使人口腔里的每個細(xì)胞都活躍起來。說得玄妙點：讓人覺得自己被整個兒打開了。吃完這兩道開胃小菜之后，火鍋也滾開了，我狼吞虎咽，比平日里至少多涮了兩盤羊肉。

　　酸甜苦辣咸，再加上一個麻，莫非就是北京的滋味?是北京的滋味的全部?那它跟別的地方?jīng)]什么大的區(qū)別呀。但我想北京的滋味里，肯定還有些說不清道不明的東西。那應(yīng)該是蒼茫的歲月造成的，帶有味精的性質(zhì)，只需擱一點點，就能使人的味覺乃至情緒，產(chǎn)生無窮的變幻。北京的滋味，應(yīng)當(dāng)是永恒的，但又是把握不住的。如同人的命運，千差萬別，可又萬變不離其宗。甚至可以說：這滋味里，有很大一部分，是我們的想象造成的，是我們的心情造成的。

　　在北京，哪怕喝白開水，我也能喝出別的什么滋味。誰叫我的許多悲歡離合、喜怒哀樂，都與這座古老的城市聯(lián)系在一起了呢?誰叫我這個外鄉(xiāng)人，呆的久了，都快要被它的風(fēng)俗與性格給同化了呢?

　　北京的滋味，其實已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了它的飲食文化，而融化在它的歷史與現(xiàn)實之中。它的歷史與現(xiàn)實，它的民俗與景物，它的風(fēng)土人情，它的延續(xù)與變遷，分明又使這種滋味更加醇厚、更加復(fù)雜了。我相信在這濃縮的滋味里，有一整座虛擬化的城市，忽冷忽熱，若隱若現(xiàn)……那正是它的精神之所在，靈魂之所在。

　　品嘗北京的滋味，也正是向它靠攏的一種方式。從某種意義上來說，這是一個人與一座城市會合的捷徑。直到它變得不再陌生，不再神秘，不再縹緲。但在這過程中，你的幻覺已被它的滋味給充分地調(diào)動了。徹底認(rèn)識它的滋味，很困難;想忘卻，則更為困難。

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